2011年10月12日水曜日

もし 鰻に「旬」というものが
 
あれば これからの 時期では なかろうか?

一般的に 鰻のシーズンは 夏 と

思われがちだが 脂が のり

美味しくなるのは 秋口 なのです。

夏に鰻を 食べるのは 利にかなった

食物 です。 暑い夏を 乗り切るための

栄養素が たくさん 含まれてますから。

でも 味 ということに関しては

これからの 時期です。

基本的に 養殖の 鰻なので 一年を

通して ほとんど 質を 一定に 保っているのですが

本能で 冬眠に備えて 脂を 蓄えるのです。


先日 東京大学の 鰻研究の発表会に

行ってきましたが、改めて 鰻の 神秘さに

感動です。 

早く 研究テーマが 実用化 されるのを

祈っています。

2011年10月8日土曜日

新仔

新仔(しんこ)。




鰻で新仔というと、稚魚のシラスから育てて

成鰻(調理できるサイズ)になってすぐの時期の呼び名。

普通は12月から育てれば7月の土用の丑の日になんとか


間に合うぐらいに大きくなるのだが、実家の養鰻場で育てる

鰻は時間をかけて育てているので他の養鰻場よりは時間がかかる。
 
今回の入荷で 新仔を 初入荷。
 
今日やっと試食できたが ふんわりと やわらかく
 
ほどよい脂の のりで 美味しくいただけました。
 
いい鰻を 育ててくれた 兄貴に 感謝です。

2011年10月7日金曜日

お祭り

今週の 日曜は

なんだか お祭りが盛りだくさん!!!

築地では 築地祭り
釣り大会のようなものが
開かれ 釣った魚は3匹まで 持ち帰れるって
平目に鯛に鯵 って 一回500円なのに 安っ!!!

住んでる地元では 港区区民祭り
歩いて 行ける 距離での お祭りは 魅力的♪
有名なバイオリニストも 来るらしい。

そして東京よさこいが 池袋で 開催
高知県人としては 見に行きたい

うーーーん。
「祭りの秋」ですな(ーー)

2011年10月5日水曜日

サンマ~



サンマの仕込み。
塩焼き以外のサンマの仕込みを覚えたのが
もう何年前になるのか、鰻の修行を一度中断して
すし屋の世界に飛び込み、東京では面白くないので、
と思い大阪へ。
東京とは違い大阪では大きな声でよく怒られ、よく
凹んでた。刺身のイロハも知らないのに親方、お兄さん(先輩)
から色々知識をもらった。
東京でも別の親方に付いたが、なんだか今でも大阪時代の
仕込みがクセづいている。

そういえば鰻も、一番最初についた親方のクセが
今でもつづいているような。